Muchos restaurantes invierten en hacerse una buena carta de vinos. Tan importante como tener buen vino es conservarlo bien y servirlo de manera que mantenga intacta sus cualidades. Para ello necesitamos una combinación de tecnología, útiles de trabajo y buenas prácticas basadas en el conocimiento del producto.
La carta de vinos debe estar en concordancia con la oferta gastronómica. Deben casar entre sí. Debemos ofrecer un perfecto maridaje entre la comida y la bebida para sublimar la experiencia. Para mí no es una carta de vinos ofrecer un Rioja, un Ribera del Duero y un vino de la región, por eso de agradar a los más localistas. Cada comida te pide un vino distinto. Lo ideal sería que igual que el camarero te recomienda los mejores platos de la casa, hiciera lo propio con los vinos que mejor los acompañan.
Ahora bien, cada vino requiere unas condiciones de conservación diferentes. Una temperatura y humedad adecuada a sus características. Algo que no es sencillo de conseguir, si no inviertes en la tecnología adecuada.
Por otro lado, cada vino se sirve en una copa o recipiente distinto. No es por capricho, no es por estética. Es por la naturaleza del producto. Los vinos tintos se beben en copas anchas que permiten que el vino se mueva por sus paredes para que liberen los taninos y los vinos blancos se sirven en copas pequeñas para que no dé tiempo a que se calienten.
El vino es un producto delicado. Esta es la tecnología que deberá usar un restaurante para conservarlo y servirlo adecuadamente.
Condiciones de conservación del vino.
Antes de ver qué maquinaria y útiles necesitaríamos para conservar el vino, detengámonos un momento en recapitular sus condiciones de conservación.
La correcta conservación del vino es fundamental para mantener intactas sus cualidades. Como remarca la página web Gestión de Restaurantes, cada tipo de vino necesita unas condiciones específicas de temperatura, luz y humedad. Por ejemplo, los vinos espumosos blancos deben conservarse entre 4 y 7 grados, mientras que los blancos ligeros se mantienen mejor entre 7 y 12. En el caso de los tintos, los más jóvenes requieren entre 10 y 12 grados, los de crianza alrededor de 15, y los más envejecidos pueden almacenarse en torno a los 18 grados.
Un aspecto clave es la posición de las botellas. Estas deben guardarse en horizontal para que el vino esté en contacto constante con el corcho. De esta manera se evita que el tapón se reseque y se agriete, lo que podría permitir la entrada de aire y provocar la oxidación del vino, alterando su sabor.
La estabilidad de la temperatura es otro factor esencial. Los cambios bruscos, tanto de calor como de frío, pueden deteriorar el vino. Mantener una temperatura constante ayuda a conservarlo más tiempo. A partir de los 21 grados, el vino envejece más rápido y pierde sus propiedades. Aunque los vinos blancos y rosados toleran mejor el frío, también necesitan mantenerse dentro de un rango de temperatura adecuado para conservar sus características.
La humedad también influye en la conservación. Un nivel entre el 50% y el 80% de humedad es ideal para mantener el corcho en buen estado. Sin embargo, una humedad por encima de estos índices puede dañar las etiquetas y generar moho en el exterior de la botella.
La luz es otro enemigo del vino. Tanto la luz solar como la artificial pueden acelerar su envejecimiento, por lo que es recomendable guardarlo en lugares oscuros. Conviene evitar vibraciones y movimientos bruscos, ya que pueden alterar su evolución natural.
Las cavas y las vinotecas.
Antaño, los buenos restaurantes disponían de una cueva en el sótano donde conservar su arsenal de vino. Esta instalación requiere una inversión considerable y en todos sitios no se puede llevar a cabo.
La tecnología ha permitido resolver este problema y facilitar que cualquier bar o restaurante pueda conservar su stock de vino. Para eso se utilizan refrigeradores especiales, ideados en exclusiva para el vino. Son las vinotecas.
Recordemos que cada tipo de vino debe conservarse a una temperatura determinada. Lo bueno de estos refrigeradores es que cada balda podemos tenerla a una temperatura distinta. De modo que en la parte de arriba podemos almacenar los vinos blancos que necesitan más frío, y en las de abajo, los vinos tintos de crianza o reserva que deben estar a temperaturas más altas. Estos aparatos disponen de un termostato que nos informan del nivel de temperatura y humedad para cada sección de la vinoteca.
La iluminación es otro aspecto que cuida esta maquinaria. Estos refrigeradores están cerrados con puertas que impiden la entrada de luz que proviene del exterior. El interior de la cámara está iluminado, en algunos modelos, por luces Led perfectamente ajustadas para que no dañen las propiedades del vino.
El término cava o bodega, en sentido estricto, hace referencia a un espacio físico que ofrece unas condiciones naturales adecuadas para la conservación del vino. Esas cuevas del sótano de las que hemos hablado al principio. Mientras que la vinoteca sería una nevera especial que recrea de manera artificial las condiciones de una cava. En la práctica, los términos cava y vinoteca se utilizan de manera indistinta. Haciendo referencia a los aparatos tecnológicos que la industria ha desarrollado para conservar el vino en condiciones óptimas.
Digamos que esta es la primera inversión que todo restaurante debería hacer para conservar el vino.
Dónde no se puede almacenar el vino.
El vino necesita una estabilidad constante para conservarse y seguir su proceso natural de envejecimiento. Por tanto, hay determinadas zonas del restaurante en la que bajo ningún concepto deberíamos guardar el vino. Ni aunque lo tuviéramos dentro de una vinoteca.
El primero de estos sitios prohibidos es la cocina. El trasiego, la iluminación y las altas temperaturas que se alcanzan en la cocina son incompatibles con el vino. Recuerda que aunque el vino lo tengamos guardado en una vinoteca cerrada, cada vez que abrirnos la puerta para sacar una botella, se produce un trasvase de temperatura que dificulta que el electrodoméstico vuelva a alcanzar la temperatura correcta. En un restaurante, donde se están sacando botellas de vino todo el tiempo durante un servicio de comidas, guardar el vino en la cocina es un despropósito.
El vino necesita tranquilidad. Es extremadamente sensible a las vibraciones y a los movimientos. Por lo que colocar la vinoteca en un lugar de paso no es una buena idea. Esos restaurantes que ponen su almacén refrigerado de vinos en el pasillo o a la entrada del comedor no han elegido el lugar más adecuado donde instalarlo.
La iluminación es otro aspecto que debemos tener en cuenta. Aunque las vinotecas tienen puertas de cristal ahumado que bloquean la entrada de rayos Ultravioleta, cada vez que las abrimos el electrodoméstico entra la luz de golpe. Estas ráfagas de luz terminan alterando las características organolépticas del vino.
Una vinoteca hay que colocarla en un sitio que esté protegido de la luz solar directa y con un nivel de iluminación bajo y constante.
El lugar donde vamos a almacenar el vino y, por tanto, donde vamos a instalar la maquinaria, debe estar cuidadosamente estudiado por el restaurante.
Los dispensadores de vino.
Los distribuidores de Giona Company, una empresa de Segovia que se dedica a proveer a bares y restaurante de maquinaria y útiles para servir sus productos en las condiciones adecuadas, nos hablan de los dispensadores de vino. Un electrodoméstico industrial que permite servir las copas de vino, preservando la bebida de la oxidación y del deterioro.
Esta maquinaria tiene la habilidad de dispensar cada copa de vino con la misma calidad que si hubiéramos acabado de descorchar la botella. Lo hacen así durante 3 semanas.
Es un aparato que reúne algunas de las prestaciones de una vinoteca. Controla y mantiene estable los niveles de temperatura y humedad. Pero, además, evita la oxidación en el interior de la botella, manteniendo unas condiciones de cierre al vacío que consigue instaurarlas gracias al empleo del nitrógeno o del gas argón.
Cada copa de vino se sirve a través de un grifo que está conectado a la botella por medio de un tubo que se sumerge en su interior. El camarero no tiene que sacar la botella de la máquina cada vez que debe servir una copa, sino que es el aparato el que llena el recipiente. Igual que haría un grifo de cerveza.
Este es un aparato especialmente indicado para bares de tapas que trabajan el chateo. Es decir, que sirven copas de vino para acompañarlos con tapas. En los que no tienen que descorchar una botella para cada consumición.
Para los restaurantes también puede resultar interesante. Ya que muchas veces el comensal pide una copa de vino y no una botella.
El problema que tiene vender vino por copas es que al descorchar la botella entra aire en el interior, lo que hace que el vino se oxide y vaya alterando su sabor y su aroma.
Los decantadores de vino.
Tal y como explica el blog para aficionados al vino “Vino Selección”, a los vinos les conviene decantarlos para disfrutarlos en su máximo esplendor.
La decantación del vino consiste en pasarlos de la botella a un recipiente más ancho, con la base abombada, para que deposite en el fondo los posos que se han podido formar en el interior de la botella y para que se liberen de esos olores desagradables que se han podido crear al estar cerrados.
El tiempo de decantación de un vino depende de sus características. Hay vinos que se decantan en 15 minutos y otros que requieren reposar durante 3 horas, aunque el tiempo medio de decantación suele ser de unos 45 minutos.
Los vinos más especiales, los reserva y gran reserva, aquellos que han envejecido dentro de la botella, requieren un decantado, sí o sí, para poder disfrutarlos en su plenitud. El vino ha desarrollado matices y ha alcanzado un mayor cuerpo durante el envejecimiento, pero es inevitable que haya dejado poso. Partículas que se han solidificado y que no tiene por qué beberlas el cliente.
Algunos vinos con taninos potentes agradecen un decantado previo, para que el vino se airee, y se abra. Con este paso, el vino se suaviza y despliega sus aromas antes de ser consumido.
Hay cierta controversia con respecto a si los vino jóvenes deben decantarse o no. Ya que al ser de reciente elaboración, no les ha dado tiempo a dejar poso. A pesar de ello, la ventilación que representa el decantado, es beneficiosa para acentuar las cualidades del vino.
El decantado es una técnica que dominan los grandes sommeliers, pero ahora con una breve preparación y con unos decantadores adecuados, se puede realizar en cualquier bar o restaurante.
Enfriamiento de copas.
La bodega gallega Condes de Albarei indica que el vino albariño, un vino blanco gallego afrutado, debe servirse entre 10 y 12 grados, pero la copa que lo contiene debe estar ligeramente más fría, entre 8 y 10 grados. De esta manera, se puede apreciar mejor toda su gama de aromas y sabores.
Parece un tema menor, pero no lo es. En estos vinos blancos la temperatura es crucial. Un vino demasiado frio hace que se enmascaren los tenues matices frutales, y un vino de este tipo caliente (temperatura ambiente) hacen que se disipen.
En hostelería se ha cogido la buena costumbre de servir estos vinos dentro de una cubitera con agua fría para mantener la temperatura. Tan importante como la temperatura de la botella, lo es el de la copa donde lo vamos a saborear. El paso del vino de la botella a la copa provoca una variación de temperaturas que afecta al sabor del vino.
Aquí, también la tecnología ha tomado partido. Inventando un aparato que se llama enfriador de copas y que consigue bajar la temperatura del recipiente en cuestión de segundos, colocándola a su nivel adecuado.
Todo lo que hemos estado viendo en este artículo son maquinaria y utensilios que conservan el vino en condiciones óptimas y nos permite disfrutar de él en toda su plenitud.
